В адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. Что здесь ложь, а что правда. Попробуем разобраться.
Хлеб – всему голова? Или уже нет?
Мы с детства запомнили, что «Хлеб – всему голова», и действительно, на Руси хлеб почитался, как самое дорогое, о нём сочиняли песни и сказания, и до сих пор хлебом-солью встречают дорогих гостей и молодожёнов во время свадьбы, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в мир иной.
Увы, современный хлеб совсем не тот, что ели наши предки. Очень многие факторы «испортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно – научно-технический прогресс. Польза селекции и генной инженерии — палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии толком ещё не знали) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты.
Тут ещё свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, в частности, составленная ещё в 70-е годы прошлого века пищевая пирамида со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется верить, что именно вот эта «современная» пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем обычный сахар. Всё потому, что зерно – это просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара. И нашему организму всё равно, что мы съели: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе – уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном подобные продукты, ждите нарушения углеводного и жирового обмена, а со временем и сахарный диабет второго типа.
Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.
Этот опасный глютен
Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад.
Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.
И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность.
Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.
Целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще.
Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.
А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.
Кстати, и ваша тяга к сладкому может быть вызвана именно зависимостью от глютена. Лучший способ проверить это – исключить глютен из питания, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.
Должна ли мука быть белой
Зерно худо-бедно вырастили, собрали, сохранили. Теперь можно и хлеб печь. Но и тут нас ждёт разочарование, современный хлеб отличается от «бабушкиного» и мукой, и дрожжами, и добавками, да и методикой выпекания.
Начнем с муки. Наши далёкие, да и не очень далёкие предки пекли свой хлеб дома, в печах, из муки грубого помола, чаще ржаной, и лишь по праздникам – белый. Сегодня даже ржаная мука – рафинированная, то есть из неё удаляются все «балластные» вещества, которые на самом деле и составляют её основную ценность – биологически активный зерновой зародыш, отруби – один из главных источников клетчатки для нашего кишечника, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества. И остаются «пустые» калории в виде углеводов.
Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красивой» — тонкой и белой!
Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красивой» — тонкой и белой!
Наши предки такую использовали пару раз в году — на Пасху для куличей и на Рождество. И то, добивались мелким помолом и просеиванием. А вы в курсе, что выход такой муки составляет порядка 10 кг на одну тонну зерна? Где же на всех набраться белых булок? Вот и придумали отбеливать муку хлором, двуокисью хлора и броматом калия. А потом уже, после всех этих манипуляций, «улучшают» её витаминами, например, синтетической фолиевой кислотой, которая повышает риск заболеваемости раком.
В США, Канаде и совсем недавно Чили коэффициент заболеваемости колоректальным раком повысился после внедрения обязательного обогащения муки этим элементом. В некоторых странах уже запретили добавлять фолиевую кислоту в муку, например в Норвегии. В отличие от синтетической фолиевой кислоты, фолаты из натуральных источников питания, особенно, из зеленых овощей, защищают от рака кишечника и простаты.
Опасны ли дрожжи?
Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.
Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50 (!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты.
Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.
Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!
А что с разрыхлителями?
В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукурузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно!
Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным.
Покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут смеси соды, лимонной кислоты и муки!
Изучайте упаковку хлеба
Как-нибудь внимательно прочитайте состав хлеба, который едите. Правда, если ее найдёте. Не кажется вам странным, что большинство хлебо-булочных изделий продаётся вообще без упаковки и этикеток, прямо с лотков хлебо-булочных комбинатов? Так вот, если вам удастся найти хлеб с этикеткой, не поленитесь, изучите. Много интересного откроете для себя.
Наши предки для хлеба использовали муку, воду и закваску. В «современном» хлебе вы сможете найти помимо рафинированной муки, соль, сахар, маргарин, дрожжи, а дальше – простор фантазии пекарей неисчерпаем.
Вот наиболее часто встречающиеся:
- Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
- Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
- Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
- Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
- L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
- Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
- Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
- L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
- Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
- Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.
Есть выход?
Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.
Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды.
Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.
Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.
Факты о хлебе:
- Ржаной хлеб менее жирен и содержит меньше глютена, чем пшеничный, что делает его более плотным и тяжелым. Исследования подтверждают, что хлеб, приготовленный из 100% ржи, меньше влияет на уровень сахара в крови, чем пшеничный хлеб, и, как следствие, дольше сохраняет чувство сытости. Ржаной хлеб богат лигнанами, растительными соединениями, которые обладают широким спектром преимуществ для здоровья, включая снижение риска сердечных заболеваний, симптомов менопаузы, остеопороза и рака груди.
- Поскольку ржаной хлеб богат углеводами, это помогает почувствовать сытость даже в большей степени, чем употребление продуктов из пшеницы, что теоретически означает, что вы можете есть меньше.
- Содовый хлеб, традиционный продукт питания в Ирландии, готовится просто из муки, пахты, разрыхлителя и соли. Этот хлеб быстро готовится, он обезжирен и не содержит дрожжей.
- В Германии самый разнообразный выбор и производство хлеба в мире — 200 видов хлеба.
- На протяжении всей истории социальный статус человека определялся по цвету хлеба, который он ел. Чем темнее хлеб, тем ниже социальный статус. Это было связано с тем, что белая мука была дороже и мельникам было труднее смешать ее с другими продуктами. Сегодня тенденция изменилась: более темный хлеб стал дороже и ценится за его пищевую ценность.
- Есть свидетельства, подтверждающие факт, что люди пекли хлеб почти 30 000 лет назад.
- Один кусок белого хлеба (30 грамм) содержит 79 калорий, 1 гр жира (1% от рекомендуемой дневной нормы), 147 миллиграммов натрия (6% от рекомендуемой дневной нормы), 35 миллиграммов калия (1% от рекомендуемой дневной нормы), 15 гр углеводов (5% от рекомендуемой дневной нормы), <1 гр пищевых волокон (3% от рекомендуемой дневной нормы), 1,5 грамма сахара, 2,7 гр белка (5% от рекомендуемой дневной нормы), 7% рекомендуемой дневной нормы кальция, 6% рекомендуемой дневной нормы железа, 2% рекомендуемой дневной нормы магния, не содержит холестерина.