Если вы промываете макароны, чтобы смыть с них крахмал — поздравляю, вы готовите их неправильно.
Если вы не промываете макароны после варки и они у вас превращаются в кашу — то вы тоже готовите из неправильно.
В общем, дорогие друзья, я принес благую весть (шучу). Вернее, краткое пособие по варке макарон от профессионала.
Не от меня, не думайте, что пытаюсь быть гуру. Я сам долгие годы плясал над кастрюлями с пастой, высчитывая время варки и постоянно пробуя макароны, чтобы добиться их идеальной консистенции ( не разваренной, не недоваренной, а «истинного альденте»).
И меня, как и многих, вводили в заблуждение рекомендации не промывать (ибо итальянцы так не делают) и промывать — ибо надо смывать крахмал, он же склеивает.
Пробовал и так и так. И масло подливал при варке. И под крышкой варил, и без крышки.
А ларчик, на самом деле, открывается просто.
Промывать макароны не надо в том случае, если вы готовите их в соусе. Любой соус — сырный, cливочный, томатный. Если он обволакивающий, то… Крахмал нам нужен.
Вот только есть одна хитрость — макароны мы варим в воде, как обычно, но не до альденте даже, а до полуготовности.
После чего выливаем в сковороду или сотейник с соусом пару половников «макаронного бульона», перекладываем туда пасту, и, постоянно перемешивая, доводим ее до нужной нам консистенции уже в соусе. При необходимости подливаем макаронной воды по половника. После чего подаём.
Ничего не склеивается, ничего не превращает макароны в единый монолит, даже если это самая дешёвая марка из ближайшего дискаунтера.
Крахмал из них загущает соус, масло в нем эмульгируется, получается все как надо.
Разумеется, разогревать такие блюда не стоит. Если оставить макароны в соусе стоять впрок, то они разомкнут.
Идём дальше.
Если мы варим макароны, которые будем использовать как гарнир, для салата или для запеканки, то мы их промываем.
Но только тогда, когда они достигнут состояния альденте. Не позже и не раньше.
Промываем не для того, чтобы избавиться от крахмала — это бесполезно. Оставьте промытыми спагетти даже дорогой марки, увидите, что они прекрасно слипаются.
Промывать макароны нужно очень обильно и очень холодной, почти ледяной водой только с одной целью — остановить приготовление, очень быстро понизить их температуру.
Отправлять их в соус после промывания не имеет смысла, так как соус получится водянистым. Можно поджарить или использовать для салата или запеканки.
ЗЫ. Есть вариант, когда подача пасты идёт не соусом, а с топингами — например, просто спагетти, посыпанные сыром. В таком случае тоже лучше их доготовить в сотейнике или сковороде, с небольшим количеством масла, а не соусом, но подливая воду, в которой они варились изначально.
Подавать спагетти, доставая их щипцами из кастрюли с кипящей водой прямо на тарелку — эффектно, но как только они чуть подсохнут, а с горячей поверхности испарение идёт активно, то склеются, пусть не в единый ком, но в несколько крупных сегментов. И неважно, сколько воды для варки и с чем вы использовали.
Надеюсь, эти маленькие хитрости пригодятся.
Приятного аппетита!