Глазурь на чайных сервизах значительно снижает количество катехинов, изменяя вкус, аромат и пользу чая для здоровья.
Чай, представленный как лечебный напиток около 2700 г. до н. э., стал одним из самых популярных напитков во всем мире. Одной из ключевых причин его популярности является богатое содержание флавоноидов и полифенолов, которые способствуют антиоксидантным свойствам, вкусу и аромату чая, предлагая различные потенциальные преимущества для здоровья. Эти соединения извлекаются из чайных листьев во время заваривания, и на них могут влиять несколько факторов, таких как температура воды, время заваривания и материалы, используемые в сосудах для приготовления чая.
Недавно исследователи из Нагойского технологического института (NITech) в Японии впервые обнаружили, что выбор глазури на керамических чайных сервизах, используемых для приготовления чая, играет ключевую роль в сохранении катехиновых флавоноидов. В своем исследовании доцент Такаши Шираи вместе с доктором Юнзи Синем, г-ном Сота Шидо и доктором Кунихико Като из Исследовательского центра передовой керамики в NITech, изучили влияние четырех различных типичных японских коммерческих глазурей — Орибе, Намако, Ирабо и Томей — по содержанию катехинов, самого распространенного флавоноида, содержащегося в зеленом чае.
Хотя глазурные покрытия в основном состоят из минералов полевого шпата, таких как оксиды кремния, алюминия, натрия и кальция, они также содержат отдельные виды оксидов металлов, которые придают керамическому сосуду уникальный внешний вид и текстуру. Глазурь Oribe преимущественно содержит оксиды меди (Cu) и придает яркий зеленый цвет, а глазурь Namako содержит оксиды кобальта (Co), придающие темно-синий цвет. Глазурь Irabo содержит оксиды железа (Fe), которые придают оранжевые тона, а глазурь Toumei имеет высокое содержание титана (Ti), что обеспечивает прозрачную поверхность.
Чтобы изучить влияние глазури на катехины чая, исследователи заваривали раствор зеленого чая, используя ионообменную воду при температуре 80°C, в течение трех минут. Чайные листья отделяли и надосадочную жидкость (жидкость, лежащую над твердым остатком) смешивали с глазурными порошками, нанесенными на керамическую плитку. Затем смеси глазури и чая давали реагировать в течение шести часов с последующим удалением порошка глазури центрифугированием и фильтрованием.
Исследователи заметили, что чистый чайный раствор имел чистый ярко-желтый цвет, но после шести часов разложения он превратился в желтовато-коричневый. Напротив, чайные растворы, разложенные различными глазурями, имели более темный черный или коричневый цвет. Другими словами, степень изменения цвета существенно зависела от типа глазури.
Кроме того, исследователи также наблюдали избирательное снижение количества измененных катехинов в чае. Чайные растворы, смешанные с глазурями Oribe, Namako и Irabo, показали значительно более низкие концентрации эпикатехина, эпикатехин-галлата, эпигаллокатехина и эпигаллокатехин-галлата, в то время как глазурь Toumei избирательно разлагала эпигаллокатехин-галлат. Снижение концентрации катехинов и вызванное этим изменение цвета можно объяснить процессом окисления катехинов, в результате которого образуются коричневатые теарубигины и красновато-оранжевые теафлавины и их оксидные пигменты.
«Во время процесса разложения оксиды Cu-, Co-, Fe- и Ti- в порошках глазури могут действовать как катализатор кислоты Льюиса и способствовать окислению молекул катехинов до орто-хинонов с последующей реакцией с образованием теарубигинов и/или теафлавин и его оксиды. Другой путь окисления заключается в полимеризации промежуточных свободнорадикальных катехинов», — объясняет доктор Шираи. «И очень интересно, что теарубигины и теафлавины являются основными компонентами ферментированного чая, такого как черный чай. Другими словами, зеленый чай, заваренный в специальных керамических чайных сервизах, можно превратить в черный чай».
Таким образом, это исследование подчеркивает, что выбор материалов глазури, используемых в керамических чайных сервизах, может существенно повлиять на концентрацию полезных соединений, таких как катехины, в чае.
«Особая роль глазурей в разложении катехинов не только дает основную информацию для проектирования и разработки функциональных материалов, но также может повлиять на ежедневное чаепитие и долгосрочные проблемы, связанные со здоровьем человека», — заключает доктор Шираи.