Исследование бросает вызов предположению о том, что продукты, подвергшиеся ультраобработке, «чрезмерно вкусны» — это не так.
Удивительно, но ультраобработанные продукты на вкус не лучше, чем необработанные или минимально обработанные. Вместо этого, как показывают исследования, именно соотношение углеводов и жиров является ключевым фактором, определяющим вкус еды.
Исследователи хотели знать, влияют ли уровень обработки, соотношение углеводов и жиров и более высокая энергетическая плотность (калорий) на желательность и вкус пищи.
Команда ученых из Школы психологических наук Бристольского университета Великобритании, Караденизского технического университета Турции и Школы наук о жизни и окружающей среды Сиднейского университета Австралии сравнила вкусовое восприятие продуктов с высокой степенью обработки и продуктов с меньшей степенью обработки среди 224 женщин и мужчин.
Участникам были показаны изображения 32 знакомых продуктов, и их попросили оценить продукты по сладости, интенсивности вкуса, солености, желанию есть и приятности.
Они обнаружили, что ни уровень обработки, ни высококалорийные продукты не имели более высоких показателей по желанию есть (пищевое вознаграждение) и симпатии (приятность).
Однако продукты, которые сочетают в себе более равное количество (по калориям) углеводов и жиров, а также продукты с более насыщенным вкусом, получили более высокий рейтинг как по вкусу, так и по желанию есть.
Эти результаты подтверждают теорию о том, что люди естественным образом созданы для того, чтобы любить пищу с более равным количеством жиров и углеводов, поскольку жиры являются основным источником энергии, а углеводы составляют большую часть нашего рациона.
Результаты также показывают, что менее желательные продукты содержат много клетчатки, а продукты с более интенсивным вкусом — в основном из-за их сладости, солености или пикантности (умами) — получили высокую оценку за приятность и желание есть.
Профессор Питер Роджерс, первый автор исследования, сказал:
«Наши результаты бросают вызов предположению о том, что продукты, подвергшиеся ультраобработке, «чрезмерно вкусны», и кажется странным, что это не проверялось напрямую раньше.
Однако, хотя ультраобработка не позволила достоверно предсказать вкусовые качества в нашем исследовании, соотношение углеводов и жиров в пище, содержание пищевых волокон и интенсивность вкуса сделали это — фактически, вместе, эти три характеристики составляли более половины различия в предпочтениях к продуктам, которые мы тестировали.
Результаты по сладости и солености соответствуют нашей врожденной склонности к сладости и солености.
А результаты по соотношению углеводов и жиров и клетчатки могут быть связаны с еще одной важной характеристикой, определяющей пристрастие к еде.
Мы предполагаем, что люди запрограммированы на то, чтобы научиться любить продукты с более равным количеством углеводов и жиров и меньшим количеством клетчатки, потому что эти продукты менее сытны на калорию.
Другими словами, мы ценим калории выше сытости.
В свою очередь, эта черта помогает нам максимизировать потребление калорий и накапливать запасы жира, когда еды много, что является адаптивным в обстоятельствах, когда запасы продовольствия нестабильны или колеблются в зависимости от сезона, но не тогда, когда еда постоянно доступна и превышает наши насущные потребности».