Во времена СССР шпроты в масле были дефицитом. Поэтому считалось большой удачей достать настоящие латвийские шпроты, да еще и на новый год. В то время их делали из отборной балтийской кильки и коптили на ольховых опилках. Сегодня эти консервы продаются в любом магазине и уже давно не воспринимаются как дефицит. Однако, любить этот продукт меньше не стали, но и качество не стояло на месте, со временем оно тоже менялось и не в лучшую сторону. Классическая закуска, которую едят теперь не только в праздники, накопила довольно много вопросов, на которые эксперты Росконтроля дали ответы. Итак, на что же обращать внимание при выборе шпрот?
— Сколько рыбок должно быть в шпротах?
Межгосударственный стандарт допускает выпуск шпрот в масле в банках объемом не более 353 см3. Если длина одной тушки 11-13 см, массой 10-12 грамм, то в фигурную цельнотянутую овальную банку или эллипсную может войти 25 рыбок, если рыба в длину чуть больше, то в банку войдетоколо 20 шт. Определенного стандарта по количеству тушек нет, главное по технологии укладки, в банке не должно быть просветов между шпротами.
Если говорить о процентном соотношении, то ГОСТ 280-2009 предписывает не менее 75% рыбы в упаковке для шпрот в масле сорта «Экстра» и не менее 70% рыбы для шпрот в масле первого сорта. Самого масла в банке должно быть не менее 10%, как для сорта «Экстра», так и для первого сорта.
По ГОСТу также предъявляются требования к укладке. В одну банку идут рыбки одинаковой длины, с разницей не более 2 см. Их укладывают параллельно друг другу или наперекрест. Существует разница и во времени года — «летний» и «зимний» способы укладки. Летом шпроты нагуливают жир – и их укладывают брюшком вверх, а зимой, наоборот, сверху окажутся спинки.
— Должны ли шпроты горчить?
Для шпрот сорта «Экстра», горечь недопустима. Допускается незначительная горечь для продукта первого сорта. Посторонний запах и привкус должен отсутствовать в любой банке со шпротами независимо от сорта.
— Идеальный состав?
Шпроты в масле изготавливаются из кильки или салаки, добавляется растительное масло и соль. Для сорта «Экстра» используется балтийская килька, а первый сорт могут изготавливать и из балтийской, и из черноморской, североморской кильки, и из салаки. Также ГОСТ допускает изготавливать другой ассортимент консервов, соответствующий его требованиям, если имеется соответствующий ассортиментный знак и были использованы предусмотренные стандартом сырье и материалы.
Обозначение сорта изготовитель наносит только на продукцию «Экстра». Если при вскрытии вы обнаружите, что рыба раскрошена, значит при стерилизации консервов был нарушен температурный режим.
У разных производителей шпроты могут отличаться по цвету: темнее или светлее. Это говорит об использовании разных технологий копчения, на качество продукта это не влияет. Заливка должна быть прозрачной. Для изготовления шпрот в масле используют рыбу длиной не более 14 см и не менее 11 см.
— Опасны ли канцерогены, которые накапливаются на рыбе при копчении и, которые попадают непосредственно в банку со шпротами?
Бен(а)пирен, канцероген, который вырабатывается в процессе копчения. Он имеет свойства накапливаться в организме и провоцировать развитие онкологических заболеваний. Сейчас допустимая норма бен(а)пирена в копченой рыбе не должна превышать 5 мкг на килограмм продукта. Все что выше этой нормы, увеличивает риск развития опасных заболеваний.
— Как по упаковке сравнить товар, так, чтобы потом определиться с выбором?
Оцените маркировку, она должна быть максимально полной. В наименовании консервов обязательно указывается зоологический вид рыбы, из которой данный продукт изготовлен. Шпроты в масле изготавливают из балтийской кильки/сельди, североморской и черноморской кильки. О том, из какой рыбы изготовлены шпроты подскажет ассортиментный знак на упаковке, располагается он под датой изготовления.
Цифры 137 обозначают, что это балтийская килька. Для консервов сорта «экстра» берется только балтийская килька и обозначается на банке цифрами 534. Шпроты в масле из салаки- 379, из североморской кильки — 52А, из черноморской кильки — К21. Чаще всего в розничной торговле можно увидеть шпроты, выработанные в соответствии с ГОСТом. Исключение составляют импортные образцы, которые могут вырабатываться в соответствии с техническими условиями изготовителя.
Шпроты, упакованные в стеклянную банку, можно оценить визуально, однако такая упаковка может повысить риск окисления жиров за счет попадания света. Обратите внимание на срок хранения. В соответствии со стандартом рекомендован срок годности 30 месяцев (или 900 дней) при температуре от 0℃ и не выше 20℃.
Металлическая банка не должна быть вздутой, деформированной, наличие коррозии также не допускается. Маркировка должна легко читаться. Этикетка должна быть чистой, плотно и аккуратно наклеенной. На крышку банок наносится информация (чаще всего она размещается в два ряда): в верхнем ряду — индекс рыбной промышленности – «Р» и дата изготовления, во втором ряду — номер смены, ассортиментный знак, номер предприятия изготовителя. В ряде случаев информация может быть размещена в три ряда. Если шпроты изготовлены из мороженого сырья, об этом изготовитель предупреждает на этикетке: «Изготовлено из мороженого сырья».
О чем говорит маркировка «Экстра»:
1) это консервы из балтийской кильки;
2) количество рыбы должно быть не менее 75%;
3) у консервов не должен ощущаться привкус горечи и сильный аромат копчености;
4) рыба должна быть нежная, суховатость не допускается;
5) рыбки не должны разламываться при выкладывании из банки;
6) кожа должна быть равномерного цвета от светло-золотистого до темно-золотистого;
7) тушки будут с подрезанными хвостовыми плавниками;
8) сползшая кожица не более чем у 15% рыбы и не более 15% лопанца.
Для шпрот в масле, изготовленных по ГОСТу и не маркированных сортом «Экстра», допускается меньшее количество рыбы в упаковке — не менее 70%, незначительный привкус горечи и выраженный аромат копчености. Отдельные тушки могут разламываться, рыба может быть суховатой, а кожица иметь неравномерный окрас до коричневого цвета, могут присутствовать целые хвостовые плавники, а лопнувшее брюшко допускается не более чем у 20% рыбы.