Спреды в российской действительности часто воспринимаются как нечто отрицательное. Одни видят в них дешевую и некачественную альтернативу сливочному маслу, другие с подачи «экспертов» — яд и отраву. На деле же все совсем иначе, и только в последние годы отношение к спредам начало меняться. Чтобы побороть исторически сложившиеся предрассудки, мы изучили этот вопрос и готовы разложить все по своим местам.
Что такое спред и какие есть виды
Спреды — пищевой продукт на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Сливочное масло производится только из сливок и молока, за счет чего уровень холестерина в нем значительно выше, чем в спредах. Они, в свою очередь, делятся на три подвида, в зависимости от количества процентного содержания молочного жира:
— сливочно-растительные, содержащие более 50 % молочного жира
— растительно-сливочные, содержащие от 15 до 49 % молочного жира
— растительно-жировые, содержащие менее 15 % молочного жира
Данную классификацию регламентирует ГОСТ 34178 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Обычно спреды делают из подсолнечного, кукурузного, соевого, пальмового или кокосового масла. Они смешиваются с животными жирами в нужной пропорции, после чего ненасыщенные жирные кислоты заполняют водородом. Благодаря этому в спредах сохраняются полезные витамины и микроэлементы, а сама структура становится мягкой и воздушной. Даже после долгого нахождения в холодильнике их можно легко намазать на хлеб, в отличие от сливочного масла, которое в буквальном смысле каменеет.
Когда и как появились спреды
Чтобы лучше понять причины негативного отношения к спредам, важно обратить внимание на их «двоюродного брата» — маргарин. В историческом контексте он связан с Наполеоном III, который предложил денежное вознаграждение тому, кто создаст дешевую замену сливочному маслу. В стране в то время был дефицит «молочной продукции», поэтому целевыми потребителями этого продукта стали бы военные служащие и низшие слои населения. Сказано — сделано: в 1860-х годах французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрел маргарин, который на многие годы стал нарицательным названием для схожей продукции.
Спреды же имели совсем иное предназначение: в 30-40-х годах 20 века их разработкой занимались диетологи и врачи, чтобы получить менее вредную альтернативу сливочному маслу. Основная проблема заключалась в высоком уровне холестерина, который способствовал появлению сердечно-сосудистых заболеваний среди взрослого населения. Изначально спреды продавались в аптеках. В какой-то степени спреды являются улучшенной версией «диетического масла», в которую добавили ряд витаминов, сбалансировали содержание растительных и молочных жиров и усовершенствовали технологию производства. В странах, принявших на государственном уровне решение оздоровить рацион своих граждан, результат не заставил себя долго ждать: по данным ООН, UN COMTRADE в период с 1972 по 2014 год смертность от ССЗ среди людей среднего возраста в Восточной Финляндии снизилась на 82%. Именно поэтому говорить о том, что спреды опаснее сливочного масла, просто нецелесообразно.
Причины всемирного недоверия к спредам
Одной из главных причин, по которой спреды подвергались нападкам, является экономика. Только представь, какие «трудности» испытали многие производители натуральной молочки, когда на рынке появился такой серьезный конкурент. Спреды имели меньшую стоимость, за счет чего привлекали внимание больших слоев населения. Прибавь к этому более простое и менее затратное производство и поймешь, почему предприятия многих стран собирались в целые коалиции, чтобы нечестным путем мешать распространению спредов.
В США был принят «Маргариновый акт» (в те времена не было чёткого законодательного разграничения спредов и маргаринов, поэтому они входили в одну группу заменителей молочной продукции — прим. ред.), согласно которому на производителей накладывались большие штрафы и налоги. Объяснили это тем, что растительные аналоги подрывали «американские производственные традиции», ставя под угрозу деятельность семейных ферм. В Канаде спреды и маргарин вовсе были под законодательным запретом вплоть до 1948 года. Так жажда прибыли долгое время побеждала здравый смысл.
Последнее суждение работает и в обратную сторону. Так произошло и в России сразу после распада СССР. В 90-е годы новообразовавшийся Госстандарт РФ разрешил производственным предприятиям разрабатывать для себя нормативно-техническую документацию на свою продукцию. Отсюда и появились всякие «Масло мягкое», «Кремлевское» и «Крестьянское особое», которые выдавались за более привычное для местного населения сливочное масло. Производитель получал прибыль, а покупатель — продукт по более низким ценам. Когда же люди заметили разницу, появился негативный эффект, продержавшийся достаточно долгое время. Отголоски этой национальной обиды живы и до сих пор.
Еще одним камнем в огород спредов является содержание в них трансизомеров, они же ненасыщенные жиры, находящиеся в транс-конфигурации. Чаще всего они образуются в процессе нагревания растительных масел при дезодорации, но противники трансжиров забывают о том, что они содержатся в натуральной мясной и молочной продукции. Некоторые исследования утверждают, что злоупотребление продуктами с высоким содержанием трансизомеров может стать причиной сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, овуляционного бесплодия и болезни Альцгеймера, ухудшения липидного спектра крови. Поэтому различные пищевые и медицинские организации тщательно следят за нормами производства продуктов с трансизомерами. По уровню содержания трансизомеров ГОСТ 34178 – 2017 устанавливает для спредов максимальное значение до 2 %. При этом в сливочном масле их содержание обычно составляет 4—8 %.
Заслуженная реабилитация спредов
Важным шагом на пути преодоления стереотипов стало утверждения ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» в 2003 году. Тогда спреды смогли выйти из тени сливочного масла за счет появления стандартов качестве производства. Причем это не была конечная точка: стандарты повышаются, производственные технологии совершенствуются, и все эти положительные изменения также учитываются и фиксируются. Свежая редакция ГОСТ 34178-2017 значительно отличается от самой первой, появившейся 14 лет назад.
Также большую роль сыграли диетические свойства спредов: в них содержится всего 41,5% насыщенных жирных кислот против 61,6% в сливочном масле. При изготовлении спреды могут обогащаться фитостеролом и витаминами групп A, D, E, B. Поскольку их производят из растительных масел, в них сохраняются полезные жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9. В отличие от жарки на сливочном масле, не выделяется холестерин и канцерогены, а выпечка получается не такой жирной. Калорийность спредов практически в два раза ниже, что позволяет увеличить допустимую суточную норму с 15 грамм масла до 60 грамм спреда. Все перечисленное вкупе с гипоаллергенностью для людей с непереносимостью лактозы делает этот «заменитель» намного универсальнее «оригинала».
Несмотря на все положительные аспекты, для полного принятия спредов должно пройти время. Вот что на этот счет говорит заведующая лабораторией пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Алла Кочеткова:
К таким продуктам, как и к любым новинкам, российские потребители относятся пока настороженно, поскольку пищевые предпочтения, складывающиеся годами, невозможно поменять в один момент. Например, и к йогуртам, и к спредам россияне привыкли не сразу, а сейчас йогурт — один из традиционных продуктов.В Европе спредовый ренессанс начался раньше, а повышенный интерес со стороны людей не смог оставить государства в стороне. Спреды уверенно вошли в официальные руководства по питанию.Официальное руководство – это пищевые рекомендации в форме простых и понятных принципов здорового питания. Их разработкой занимаются минздравы стран и составляют их на основе крупных научных исследований с учетом региона и культурных особенностей. Спреды заняли свое место в рекомендациях по питанию таких стран, как Финляндия, Норвегия, Швейцария, Великобритания, Германия, Ирландия и Канада.
Как видишь, это далеко не страны третьего мира, а одни из самых прогрессивных государств. Да и официальное «принятие» не было лишь формальностью: под данным отчета Nielsen Holdings PL, в период с 2017 по 2018 год рынок растительных продуктов вырос на 20% и превысил 3,3 млрд долларов.
Почему стоит изменить свое отношение к спредам
Ты, как часть нашей мужской братии, должен знать об одном из важнейших рисков потребления молочных жиров, а именно возникновении заболеваний сердечно-сосудистой системы. Согласно недавним исследованиям опубликованным в Radiological Society of North America (RSNA), мужчины больше подвержены болезням сердца, чем женщины. Причина в том, что анатомически мужское сердце крупнее, из-за чего испытывает больше нагрузок и изнашивается быстрее. Причем складывается этот риск из самых разных факторов и причин, в том числе и питания.
Дело в том, что насыщенные жиры, содержащиеся в красном мясе, жареной свинине, шоколаде и молочных продуктах негативно влияют на работу сердца. Диетолог и дерматокосметолог Римма Мойсенко говорит:
В отдельных случаях – мужчинам после 40 лет и женщинам после менопаузы – количество потребляемого (сливочного) масла лучше уменьшить. Стоит помнить и о том, что все хорошо в меру: чрезмерное употребление сливочного масла может привести к повышению веса и проблемам с сердечно-сосудистой системой.
Спреды же в этом плане служат более безвредной альтернативой. Поэтому тебе стоит быть лояльнее к растительным аналогам сливочного масла, а еще лучше — пересмотреть подход к питанию, заменив некоторые продукты более безопасными.