«Может содержать следы яиц, орехов, люпина и лапок летучих мышей». Что значит эта надпись на этикетке и как уберечься от аллергенов, которые могут нам встретиться в пище? Рассказывает пищевой технолог Ольга Косникова
Unsplash Если у вас возникает аллергическая реакция на какие-либо продукты, то вы будете внимательно читать состав и избегать употребления любых блюд, в которых может обнаружиться страшный аллерген. Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.
Подробно об аллергии
Что такое вообще аллергия? Это неадекватная реакция нашей иммунной системы на самые
обычные, вовсе не ядовитые вещества. Сбой возникает, когда иммунная система место борьбы с реальными
угрозами кидает все силы на борьбу с арахисом, пыльцой берёзы или шерстью милого котика. Обидная штука на самом деле.
Аллергия может возникнуть внезапно на то, что никогда раньше вам не причиняло проблем. В один день вы можете перестать адекватно реагировать на орехи. Или на весеннее цветение. И вместо гуляний по цветущим майским паркам сидеть дома, обложившись носовыми платками, и тихо ругать весь свет. Ну или пить
противоаллергические средства. Приятного мало!
Пищевая аллергия — штука вдвойне неприятная. В этом случае еда, которая должна приносить энергию и
радость, встает буквально комом в горле. И может даже привести к анафилактическому шоку.
Аллергены в нашей еде
Расскажу, что пищевая индустрия делает с потенциальными аллергенами. Во-первых, вопросы присутствия аллергенов в еде регулируются сводом основных правил пищевого мира, который называется Кодекс Алиментариус.
Кодекс Алиментариус — это не заклинание из книги о Гарри Поттер, а собрание международных стандартов пищевых продуктов. Он был создан в середине ХХ века. И законодательства пищевого производства всех стран обязаны с ним считаться. В том числе и российское
.Согласно Кодексу, пищевую аллергию вызывают более 70 продуктов. И среди них есть лидеры — это самые злостные аллергены, которые вызывают аллергические реакции чаще других.
Кто же они? Эти продукты чётко прописаны в Техническом регламенте ТР ТС 022/2011. Это один из моих любимых документов. Он описывает требования к маркировке.
Самые сильные аллергены
- Арахис и продукты его переработки;
- Аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
- Горчица и продукты ее переработки;
- Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
- Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
- Кунжут и продукты его переработки;
- Люпин и продукты его переработки;
- Моллюски и продукты их переработки;
- молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
- Орехи и продукты их переработки;
- Ракообразные и продукты их переработки;
- Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
- Сельдерей и продукты его переработки;
- Соя и продукты ее переработки;
- Яйца и продукты их переработки.
Это не значит, что теперь все эти продукты надо исключать. Тот факт, что какая-то еда
вызывает аллергию, не делает её плохой. И вы вполне можете оказаться счастливчиком,
который есть бутерброд из пшеничной муки с кунжутной пастой, куском рыбы и креветкой
сверху.
Это также не значит, что другие продукты не вызывают аллергии. Банальный
топинамбур или блюдо из утки могут внезапно вызвать у вашего организма странную реакцию. Но вот эти пятнадцать аллергенов отвечают за большинство проблем, возникающих у людей по время еды. За что и были заклеймены.
Вроде всё понятно. А откуда берутся надписи типа «Может содержать следы яиц, сои и
ракообразных»?
Могут содержать следы
Дело в том, что на пищевом предприятии редко делают какой-то один вид
продукта, например, только булочки с маком или только один вид колбасы. Разное сырье может
храниться в одном месте. Например, Безобидные специи и вместе с ними коварные орехи-аллергены.
Также на одной производственной линии редко делают только какой-то один продукт.
Представим, что в одном виде продукции не содержатся яйца. Например, в сэндвиче. А в
другом виде сэндвичей яйца содержатся. Следы яиц могут попасть в тот первый, условно
«безопасный» бутерброд. Они могут остаться на ноже, на поверхностях, на руках персонала и
на оборудовании.
Или другой вариант. На двух рядом стоящих линиях делаются два разных продукта. Воздух в
помещении не стерильный, да и сотрудники работают не под крытым куполом. Пыль от
молотых орехов или соевого текстурата могут банально попасть в соседний продукт. А ещё на
приходящей на предприятие упаковке могут быть следы продуктов.
Если здоровому человеку от таких незначительных следов ничего не будет, то организм аллергика с сильной реакцией даже на следы яиц может среагировать очень бурно. И тогда человек попадет в аллергическое отделение больницы с сильным обострением. Кому это надо?
Ответственные производители всегда пишут, какие следы могли попасть в их продукт. И
проверяют всё от корки до корки. Ведь достаточно даже крохотного количества для того,
кто очень ярко реагирует на аллерген. Поэтому когда вы видите эту надпись «содержит
следы…», порадуйтесь, что производитель позаботился о потребителях.
С условными горчицей, арахисом или моллюсками понятно. А люпины-то сюда как затесались?
- Во-первых, люпин или, по-другому, волчий боб — это кормовая культура. Домашний скот очень даже любит его пожевать.
- Во-вторых, ничто не мешает употреблять люпины в пищу человеку. Хотя в нашей культуре это редкость.
- А про третий путь попадания люпина в еду я узнала на одном из своих прошлых мест работы.
Наш завод стоял в чистом поле, как часто бывает с пищевыми предприятиями. И за стенами завода росли всякие
травы и цветы. В том числе злосчастные люпины. В период их цветения ветер мог заносить на
нашу территорию пыльцу. А тут и недалеко до попадания в цех с воздухом или на подошвах и одежде рабочих . Поэтому мы всегда указывали, кроме стандартных аллергенов типа молока
и сои, еще и люпины.
Разнообразие пищевых добавок
Теперь про так называемые Е-шки. Из списка мы видим, что в список аллергенов попали всего два класса пищевых добавок . Это Е951 аспартам , его производное Е962 соль аспартама-ацесульфама и консервант Е220 диоксид серы (и другие сульфиты). Первые два некалорийные подсластители.
Если посчитать все сульфиты (от Е220 до Е228), то мы получим всего 11 Е-шек. Из более чем 550 Е-добавок, применяемых у нас в стране!
Теперь вы понимаете, что не стоит верить мифам о том, что все Е-добавки вызывают аллергию?
Бонус
Знали ли вы, что натуральные красители чаще вызывают аллергии, чем искусственные? Натуральное вообще чаще грешит аллергенностью. Ибо частенько аллергия возникает как реакция организма человека на белки. А белки — это натуральные вещества.