В двадцатом веке русская кухня претерпела революционные изменения, порой настолько глубокие, что многие из них можно сравнить с гастрономическим переворотом. Прежде всего, быт и инфраструктура кулинарии прошли грандиозную трансформацию: древние посуды ушли в прошлое, уступив место новым, современным кухонным приспособлениям; уютные печки были заменены высокотехнологичными плитами.
Кроме того, доступ к продуктам питания стал не просто легче, но и многограннее. С каждым десятилетием на полках магазинов появлялось все больше экзотических для россиян продуктов.
Однако, возможно, самое значительное влияние на русскую кухню оказало стремление к объединению и дружбе народов. В этот период россияне стали активно знакомиться с кулинарными традициями разных стран и народов.
Блюда из разных уголков мира стали частью повседневного меню, многие из них были адаптированы под русский вкус и вошли в кулинарное наследие страны. Все эти изменения делают современную русскую кухню уникальной смесью традиций и новаторства.
И, безусловно, если бы представители прошлых поколений могли заглянуть на современную русскую кухню, их ожидал бы настоящий кулинарный шок. Ведь многие традиционные блюда и ингредиенты сегодня выглядят иначе или дополняются новыми сочетаниями, а порой и полностью заменяются экзотическими новинками.
Щи
Щи — блюдо, которое на протяжении столетий было символом русской кухни, но в двадцатом и начале двадцать первого веков было частично отодвинуто борщом, особенно в контексте советских столовых.
Интересно, что те щи, которые предлагались в столовых, часто были настолько далеки от классического рецепта, что их можно было назвать щами лишь условно. Тем не менее, многие современные рецепты опираются именно на эту столовую версию.
Историческая популярность щей определялась несколькими факторами. Один из самых важных — возможность приготовления супа из продуктов с длительным сроком хранения.
Это было крайне ценным в условиях короткого лета и отсутствия холодильников. Кроме того, в состав щей часто входили ферментированные продукты, что способствовало лучшему перевариванию других, более тяжёлых продуктов, таких как крестьянский хлеб.
Что касается рецептурных особенностей, то тут могло быть множество вариаций. В зависимости от сезона, религиозных обычаев и материального положения семьи, щи могли быть разными, но несколько ключевых элементов всегда присутствовали. Это кислая основа (чаще всего квашеная капуста или щавель), крахмалистые добавки (например, ячмень или картофель), листовая зелень и различные специи.
Касательно кислой основы, интересно отметить, что капустные щи стали возможными лишь после девятого-десятого веков, когда капуста проникла в Россию с средиземноморских территорий. До этого момента, для кислотности часто использовались кислые яблоки или другие локально доступные средства.
Картошка в качестве крахмальной основы вошла в рецептуру щей только во второй половине девятнадцатого века, несмотря на то, что она была завезена в Россию значительно ранее, ещё при Петре I. Здесь стоит упомянуть Авраама Ганнибала, суданского принца и воспитанника Петра I, который был одним из тех, кто активно содействовал распространению картофеля в России.
Что касается мясной составляющи, то предпочтительным считалось использовать говядину, но не свежую. Свежее мясо считалось праздничным и использовалось в других блюдах. В щи мясо добавляли уже после его первичной обработки, иногда в суп попадали даже только кости. Однако щи варились не только на говядине. В зависимости от условий и возможностей, использовались свинина, рыба или курица. Для постных версий щей, как правило, добавляли яйцо.
Курник
Курник — это не просто пирог, это настоящий кулинарный символ, чья история тесно переплетена с русскими обрядами и традициями. За исключением казаков, которые имели свою интерпретацию этого блюда, курник на Руси был зарезервирован в основном для свадебных торжеств и отдельных религиозных мероприятий.
В северных районах, как, например, около Архангельска, курник мог подаваться не с курицей, а с рыбой. Примечательно, что название «курник» происходит не от курицы, которая часто является одной из его составляющих, а от характерной детали в его конструкции: на верху пирога имеется отверстие, из которого поднимается пар, словно «курит».
В современных вариациях этого пирога часто используют картошку или рис. Однако в традиционном курнике в качестве начинки служила гречневая каша. И к этой каше и курице добавляли всё, что только можно было придумать. В этом была своя символика: разнообразие начинок предвещало богатство и процветание для будущей семьи.
После того как пирог был готов, его разбивали над головами жениха и невесты. В зависимости от удачи и силы удара, на молодых могли посыпаться кусочки квашеной капусты, яйца, жареный лук, грибы и многие другие ингредиенты. Все эти слои начинки были аккуратно разделены тонкими листами теста внутри пирога.
Событие разбивания курника над головами молодоженов было не просто эффектным жестом, а насыщенным глубоким символизмом актом. Каждый кусочек начинки, попавший на молодых, считался предзнаменованием будущего достатка и благополучия. Таким образом, курник не только радовал гостей своим вкусом, но и выполнял важную роли в ритуале, став метафорой благополучия и счастья в семейной жизни.
Блины и ватрушки
Блины и ватрушки являются неотъемлемой частью русской кулинарной традиции, но современный взгляд на эти блюда значительно отличается от их исторических вариантов.
Блины, например, пользовались популярностью в силу доступности ингредиентов, но пекли их далеко не каждый день. Причина в том, что процесс их приготовления требовал постоянного присутствия у плиты, что делало его более трудоемким, чем готовка каш или щей.
Кроме того, современному русскому человеку возможно не пришлись бы по вкусу блины, которые ели в дореволюционной России. Пшеничные блины были редкостью; большинство предпочитало кислые ржаные.
Пшеничные блины чаще всего приготовляли на праздники и поминки, и в большей части русских деревень их не ели «просто так». К тому же, вместо масла для жарки часто использовали топленый жир.
С точки зрения начинок, блины были удивительно универсальным блюдом. Часто они запекались с остатками каши, дополненными луком, капустой или другими остатками еды. В будни сметану к блинам не подавали, если не было необходимости избавиться от скоропортящегося продукта.
В городских условиях девятнадцатого века пшеничные блины стали популярными в трактирах и кафе. По сравнению с крестьянами, помещики и горожане чаще позволяли себе этот вкусный лакомство. Хотя блины были удобным способом утилизации остатков еды, для этой же цели на селе часто предпочитали печь пироги, такие как векошник или ватрушка.
Ватрушки в историческом контексте были также удивительно разнообразными. Их начинка могла включать в себя капусту, яблоки, репу и даже крапиву. Творожные ватрушки чаще всего готовились к определенным праздникам, таким как Иван Купала, и вероятно, имели языческие корни.
Ватрушки с вареньем стали распространенными именно в двадцатом веке, подтверждая, что вкусы и традиции даже в кулинарии могут меняться и адаптироваться к новым условиям и предпочтениям.
Кисель
Кисель, как его понимают сегодня, — это скорее концентрированный крахмальный напиток с фруктовым или ягодным вкусом. В советскую эпоху он даже продавался в виде готовых крахмальных брикетов с вкусовыми добавками, которые нужно было лишь развести в воде и довести до кипения. Однако для русских крестьян кисель являлся не напитком, а полноценным блюдом, которое употребляли с помощью ложки.
Этимологически слово «кисель» связано со словом «кислый». Изначально это было блюдо, приготовленное на основе заквашенной муки. В девятнадцатом веке наибольшей популярностью пользовался овсяный кисель.
Овёс обладал двумя преимуществами: он был богат крахмалом и имел естественную сладость. Но кроме овса в рецептурах киселя можно было встретить и другие злаковые культуры, такие как рожь, пшеница и даже конопля. Версии киселя на незаквашенной основе делали, например, из гороха.
Заквашенный кисель часто подслащивали медовой водой или свежим молоком, иногда даже с сливками. Гороховый кисель хорошо сочетался с мясным бульоном или жареным луком. Этот рецепт подразумевал возможность употребления как в горячем, так и в холодном виде — в последнем случае кисель застывал, принимая консистенцию желе, и его можно было разрезать ножом.
Кисель пользовался такой широкой популярностью, что его стали предлагать как вид фастфуда на различных базарах наряду с калачами и другими быстрыми закусками. Подавали его из больших деревянных бочек. Несмотря на его статус повседневного блюда, кисель являлся обязательным элементом меню на поминальных обедах и «родительских» субботах. В каждом регионе России существовали свои уникальные методы приготовления и подачи этого универсального и возлюбленного блюда.
А какие у вас самые любимые домашние блюда? Поделитесь своим мнением в комментариях!