Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства
В шестидесятых годах прошлого века Пеледуйский танкерный флот был допущен к каботажному плаванию и через море Лаптевых вышел на Яну, Индигирку, Колыму. Возвращаясь из Арктики, речники в низовьях Лены ловили рыбу, омуль, нельма, чир, каньдёвка (ряпушка), муксун-настоящая "царь-рыба", солили её в деревянных бочках а по прибытию к месту приписки коптили.
Коптильня из бочки:
Процесс приготовления еды занимает нескольких часов.
Тепловая обработка продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Разве что на морозе, могут храниться и всю зиму.
Коптильня холодного копчения
Для коптильни использовали дрова-гнилушки и опилки из тальника, ивы, черёмухи, ольхи и других не смолянистых деревьев. Можно добавлять можжевельник но не много, для горечи.
Наиболее часто встречались следующие коптильни. На металлическую буржуйку, у которой вырезана верхняя часть, устанавливали железную бочку на дно которой насыпали опилки и тальниковые дрова. Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов.
Он обладает питательной ценностью и содержит в себе большое количество полезных элементов. Вместе с тем он очень вкусный.
Копченый заяц является изысканным деликатесом, который придется по нраву любому человеку. Возможны горячее и холодное копчение.
Мясо необходимо избавить от шкуры и внутренностей, после чего помыть тщательно под струей проточной воды.
Остаётся заняться маринадом для приготовления копченого зайца. Правильно подобранный состав обеспечит нежный вкус мяса. У вас есть выбор: приготовить рассол по собственному рецепту или же использовать хорошо зарекомендовавшие себя, классические рецепты.
Маринад для копчения зайца
*
Ингредиенты:
заяц – 1 тушка;
имбирь – половина ч. ложки порошка;
уксус – 2-3 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
вода — 2 л;
соль и специи по вкусу.
.
Указанные ингредиенты, за исключением зайчатины, необходимо положить в кастрюлю, залить водой и незначительно нагреть. После этого надо поместить зайчатинуу в рассол таким образом, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
Заяц должен провести в маринаде около двух суток. Желательно поставить его в холодное место. Один раз в сутки надо будет переворачивать кусочки филе, чтобы они пропитались рассолом равномерно.
Как только продукция замаринуется, надо будет сделать небольшие надрезы на его поверхности и вдавить в них чеснок. После этого нужно подождать, пока мясо кролика не подсохнет. Только после этого можно будет приступить к копчению горячим или холодным способом.
Готовность продукта необходимо периодически проверять. Также нужно выпускать дым, чтобы он не придавал копчёностями горьковатый привкус. В среднем копченый кролик готовится за 2 ч. Однако рецепт допускает, что времени может уходить больше. Всё зависит не только от интенсивности огня, но и от размеров кусков.
Заяц холодного копчения
Холодное копчение предполагает больше затрат труда. Его суть заключается в том, что холодный дым непрерывно поступает к поверхности мяса. Необходимо, чтобы температура внутри коптильни не превышала 25 градусов.
Посредством холодного копчения заяц будет готовится около 3 дней. Запаситесь терпением, если мечтаете получить вкусный и ароматный продукт. Необходимо подвешивать кусочки на свежем воздухе после копчения. В таком виде надо оставлять зайца на несколько дней. После этого можно употреблять в пищу или отправить в холодное место на хранение.
*
Ингредиенты для маринада:
Сок лимона — 15 мл;
лаврушка — 3 шт.;
ягоды можжевельника — 6–7 шт.;
соль — 10–15 г;
сахар — 5–10 г;
перец, корица, имбирь — по вкусу.
Достаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.
Воду доводят до кипения и добавляют все вышеперечисленные ингредиенты. Жидкости потребуется 5 л. Смесь надо кипятить на протяжении 6 мин, после чего остудить.
В дальнейшем зайца надо выложить в глубокую емкость и залить сверху маринадом. В таком виде необходимо отправить мясо в холодное место на двое суток. Всё это время надо переворачивать периодически куски мяса. Далее всё идёт по стандартной схеме.
Птица холодного копчения
Коптят птицу холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.
Птица горячего копчения
Источник: https://fishki.net/2647758-kak-rechniki-leny-koptili-rybu-i-mjaso-sekrety-masterstva.html © Fishki.net
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
Поделиться:
Последние комментарии